毛肚怎么处理才能烫火锅(毛肚嫩脆无异味处理方法)

草原狼草原狼 投稿 2021-10-13 15:40:02
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要论火锅这种美食,可能全国各地人民都喜欢,都觉得自己吃的火锅才是正宗的,其实所谓火锅,泛指直接在沸水锅中汆烫,可蘸食吃的一切。而且如今火锅已经上升到地域文化的层面。吃什么火锅其实折射出了各地很浓的饮食文化。

比如四川人的麻辣火锅,代表菜,牛肚,鸭血,黄喉等。广东人喜欢的打边炉,代表菜牛丸,生鱼片等。还有咱们北方的大铜锅火锅,代表菜羔羊肉。但是以上这些远远代表不了全中国。

毛肚怎么处理才能烫火锅(毛肚嫩脆无异味处理方法)

要论火锅有一种是北京人的最爱,也是火锅中相对讲究和别致的一种,那就是,爆肚。

它可是火锅界的翘楚,也是美味与时间赛跑的杰作。爆肚这种小吃,食材实在是来之不易,而且汆烫的这门手艺封它个非物质文化遗产也一点不为过。

今天咱们就从买肚说起,一直到调酱的方法,为您详解下,这北京人吃不够,南方人不会吃的神秘美味。

赶了个大早特意去了趟菜市场,买了一个大羊肚回来,价钱也不贵,16一斤,比猪肉还便宜。咱这边因为离内蒙草原比较近,所以羊都是来自于草原,吃沙葱吃草长大的羊,膻味小,肉质嫩。

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羊肚根据部位分成好多部分,平时我们吃得最多的是羊的散单部分,也就是所谓的百叶。毛肚也叫肚芯是整个羊肚的大部分,另外还有网胃也就是咱们平时说的金钱肚。最为珍贵和好吃的是肚领的部分,肉质细嫩,几个羊的胃才能出一盘。即便是去饭店都要碰运气,只有个别时候能吃得到。

洗羊肚

羊肚洗的时候也有讲究。分为三个步骤。

第一:盐洗。

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羊肚买回来以后卖家基本已经将杂物清理掉了,但是我们还是需要一步步彻底清洗,才能让羊肚变的可食用,没有异味。这里首先需要加上盐,将毛巾面反复搓洗,让盐分带走部分异味和油脂,因为毛巾面就是平时羊吃了草贮存和消化的地方,所以反复搓洗才能将缝隙里的草渣洗干净。搓洗后用清水冲洗干净。

第二:面粉洗

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洗净的毛肚控干水分,加入 一大碗面粉,让面粉均匀地附着在毛肚的表面,面粉会布满整个缝隙。继续反复揉搓,这一步可以带走残留的毛肚缝隙中的杂质。面粉一定要多放,让表面变得干干的。然后用清水继续冲洗,当面粉全部洗掉后,毛肚也就变干净了。

第三:白醋洗

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此时的毛肚虽然干净,但是还有少量的异味,我们需要再加上白醋洗一遍,同时用剪刀将毛肚剪开,将肚板表面的最外层油膜撕掉。这样咱们的毛肚就算彻底洗干净了。

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油膜千万不要过早撕。不然会沾上残余的草料杂质很难清洗干净。所以一定要注意顺序。

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然后将毛肚切成小条,大碗中放入冰水,将毛肚浸泡其中,加入适量的料酒,花椒,姜片,进一步去异味,吃的时候吃多少捞多少就可以了。

拌麻酱

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当然好吃的爆肚也离不开小料。配爆肚的料一定是纯正的不加花生酱的芝麻酱,用放凉的淡盐水,先倒一部分,将酱泄一下,然后再慢慢加水,直到麻酱变成流动的糊状即可。再加入一大勺芝麻香油,将酱与香油充分融合。

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很多爆肚店的秘诀,一是肚好,第二个就是小料好,各家都有所谓的独门秘方,我家常用的这个小料也不错,泄好的麻酱,加一小勺腐乳汁,一小勺韭菜花,一小勺虾油,一小勺蚝油。搅拌均匀即可。

再配上几种碟料,香菜,香葱,现炸的辣椒油,这美味任神仙也挡不住了。

爆肚

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吃爆肚的锅底是极其简单的,与白水无异。只为了凸显肚的鲜嫩脆爽。常用的方法是,清水,紫菜,虾皮,葱姜片。特别讲究的,会再来上几粒枸杞。包括与爆肚配合的菜都不会很多,大部分都是口感清淡,可以突出麻酱香味的菜,比如大白菜,土豆,香菜等。

万事俱备,只等品味了。

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夹上一筷子毛肚,放入沸腾的锅底,轻轻涮涮,所谓三涮一提溜,可见爆肚的讲究。也就是7秒的时间,肚边变得卷曲,立马捞出,在麻酱小料中一蘸,趁热放入口中,又嫩!又脆!那滋味,比涮羊肉可好吃多了。

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很多不懂得如何爆肚的人,喜欢一次性放很多到锅底,自认为是照顾了邻座,其实毛肚过了火候,会变得和猴皮筋一样,硬硬的咬不动,所以讲究的人都是自己涮自己吃,筷子不离肉。

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​对于爱吃爆肚的我来说,立马为它配了一个神器。那就是臻米的升降火锅,首先这个锅的火力特别的大,下很多的配菜都会一直保持沸腾的状态,对于爆肚这种要求火候的火锅再合适不过了,而且家里人多,都会整盘将毛肚倒进去,然后等待7秒按动火锅的上升键,火锅中的篦子就会自动升起,吃起来非常的方便,再也不用担心,毛肚掉进锅底找不到了。同时也避免了火锅里的菜久煮嘌呤过高的烦恼。一举多得啊。#升降火锅##不吃火锅怎么算过冬#

咱们的爆肚就介绍完了,假如您没吃过,一定要去试试。当然记得一定要找清真店哦。

小宁碎碎念

吃不完的毛肚可以用水汆烫一下,放入冰箱冷冻保存。拌凉菜,或者炒着吃都不错。

泄麻酱一定要少量多次慢慢加水,避免泄过了。

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