周黑鸭实体店价格表(内附周黑鸭真实配方)

草原狼草原狼 投稿 2021-10-08 10:52:01
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周黑鸭实体店价格表(内附周黑鸭真实配方)

周黑鸭制作配方周黑鸭甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨,食之不忘,非常美味。

周黑鸭实体店价格表(内附周黑鸭真实配方)
原料:白条鸭10只腌料:

秘制药粉(花椒30克,八角20克,山奈15克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,砂仁10克,白蔻2克,草寇10克,木香10克,甘草10克,香叶20克,将以上中药混合打成粉)80克,开水3千克,盐220克,味精90克,安赛蜜3克,鸭肉香精50克,葱,姜,蒜各100克,料酒100克

卤汤底汤料:

清水3千克,鸡鸭骨2千克,食用油500克,干辣椒120克,花椒100克,卤鸭香料(花椒100克,桂皮10克,陈皮10克,八角12克,肉桂10克,山奈8克,丁香4克,青木香10克,良姜8克,草寇10克,肉蔻12克,白芷8克,白蔻6克,甘崧10克,香菜籽20克,小茴香16克,甘草13克,砂仁80克,香叶12克,草果6克,香果6克,千里香6克,枳壳8克,黄桅子4克,灵草6克,麻黄10克,桂枝8克,淮山6克,胡椒20克,将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用)80克。

卤汤调味料

干辣椒200克,干花椒400克,自制酱料(生抽130克,李锦记耗油200克,李锦记海鲜酱100克,柱候酱50克,四川甜面酱140克,糖色40克,双倍焦糖色素10克),鸡粉10克,味精60

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克,啤酒100克,葱姜适量,乙基麦芽酚适量。制作流程:1初加工:活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水3次

2腌制:以十只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉80克放入大盆里,倒入开水6.6斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,再依次放入腌料的其余原料,搅拌均匀充分溶于水中,自然冷却至室温,调入老抽100克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。

3凉皮:将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)

4烤制:烤鸭炉内放果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约1小时,取出备用

5卤汤制作:汤桶内放清水30斤水,下入鸡鸭骨20斤熬制4小时,熬制肉骨脱离,捞出骨头后,加入食用油5斤,干辣椒600克,花椒500克,卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。再加入卤汤调味料烧开转文火,保持温度在90度左右熬制4小时关火。

6卤制:将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到90度以上-100度以下,就要立即关火。

7浸泡:关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

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黑鸭系列产品烘烤及卤制时间鸭脖:烘烤15分钟,中火卤制35分钟鸭头:烘烤6分钟,中火卤制25分钟鸭翅:烘烤12分钟,中火卤制10分钟

鸭胗:烘烤6分钟,中火卤制40分钟

鸭爪:烘烤5分钟,中火卤制30分钟

鸭心:烘烤6分钟,中火卤制20分钟

鸭架:烘烤6分钟,中火卤制30分钟

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