立夏一过,就有很多双眼睛盯着西湖,当然阳澄湖也被人盯着

摘要:六月黄

一到这时节,西湖边的荷花当仁不让地开了。起大早去了北山路,夏风已有点燥热,湖边柳树上有知了的鸣叫,一声声,高亢而嘹亮,眼前一片连天的碧绿,这西湖的六月荷,亭亭如盖,成片地蔓延,温婉之中,别有一番豪放。西湖六月中,不与四时同,是碧荷连天、林泉幽深,是夏木阴阴、蝉鸣声声,是六月黄、油爆虾、昂刺鱼、冰啤酒,是舌尖曼妙的滋味。大闸蟹在江南,是人见人爱的尤物。秋风起蟹脚痒,来点绍兴花雕,啃几只壳青肉厚膏肥的大闸蟹,是秋天必须要有的仪式感。如果错过,这一年的秋天过得就分外潦草。苏州人吃蟹吃出新高度,苏州有雪花蟹斗:以蟹壳为容器,装入蟹粉焗,盖上厚厚的蛋清,如冬日厚雪,加以火腿粒点缀。一万年太久,只争朝夕。唯蟹是命的馋痨呸们,等不到秋风起,先来几只六月黄尝个鲜。

六月黄,是青春期的大闸蟹,是青葱少年正在发育中。大闸蟹从蟹苗长至成熟,要经过多次脱壳,中秋前后,才能完成最后一次脱壳。农历六月前后,西湖边的荷花已亭亭,此时的大闸蟹,体重不过一两,一身薄壳,尚未坚硬,脚毛也未长全,大蟹钳上的毛呈褐黄色,淡淡的,软软的,如少年唇上刚长出的胡须,看上去不免有几分青涩,撩拨一下,蟹脚钳也只是象征性地蹬一下,不似成熟老蟹的蟹脚钳那般孔武有力。

老道的人会看毛识蟹,如果蟹毛淡而软,是当年的六月黄,如果蟹脚毛黑而硬,很可能是隔年的小蟹。六月蟹的蟹黄尚未结成膏块,只是半流动的黄脂,故称六月黄,六月黄也被戏称为童子蟹。到了菊花开时,内里的黄儿就会变成膏,以成熟大闸蟹的威猛亮相江湖,青背、白肚、壳厚,蟹脚壮硕有力,走起路来,多了几分霸气和张狂。

“忙归忙,勿忘六月黄。”这句话,是按在吃货心里头的闹钟,一到这个点,六月黄就爬上心头,撩拨得吃货心里头痒痒的。立夏一过,青蚕豆的鲜味还留在嘴角,就有很多双眼睛盯着西湖,“六月黄快要出水了吧?”“什么时候能吃到六月黄?”“今年怎么还没开卖呀,往年都已经吃上了。”西湖水清,水草茂密,河虾与昂刺鱼藏身在水草里,逍遥自在,鲫鱼、螺蛳青、包头鱼,嬉戏于荷叶间,湖蟹伏在水草下,脱去厚重的外套,换上轻软的新衣。每脱壳一次,它的个头、重量就会增长一些。等到软壳变硬壳,它又会再次脱衣。好不容易盼到西湖的虾兵蟹将出水,六月黄出现在东山弄农贸市场西湖鱼市里,好这一口的人,会开着车,从杭州城里的东西南北各个角落赶过来抢鲜。西湖的六月黄是限量版的,每天不过几斤,最多也就十来斤,卖光就收摊。至于买不买得到,全看运气。

如果不那么挑剔,非西湖六月黄不吃,六月的各大菜场,也能见到六月黄的身影,大多来自江苏、湖北。比起中秋高高在上的大闸蟹来,六月黄的价格平易近人。

六月黄以雄蟹为多,鲜而嫩,有活泼泼的鲜嫩感,是少年的小清新。“再鲜不过六月黄”,这话虽说有点夸张,不过也说明六月黄令人称道的鲜嫩。刚刚性成熟的六月黄,蟹壳用牙轻轻一磕就破,肉质细嫩,蟹黄呈流脂状,即便烧熟,仍不能结块,而是如奶脂般流动。六月黄的蟹肉鲜嫩嫩,最妙处是黄多,且是流动的,如墨色流沙包的那股子流沙。除了清蒸,炒、炸、汤、醉,皆可。加鲜肉、咸肉,炒毛豆、炒丝瓜、面拖蟹、醉蟹,都是妙不可言。面拖蟹,六月黄一切两半,让膏脂流入面糊,面糊鲜,膏脂更鲜美。

咸肉蒸六月黄,下面铺一层咸肉,把对半开的六月黄铺于其上,咸香入味,下饭最好不过。吃完咸肉蟹黄,汤汁烧面,比三鲜面还要鲜。六月黄炒毛豆也甚妙,剥了壳的毛豆,淡绿如玉,饱满鲜嫩,最宜与六月黄相伴,炒时搁点姜丝、火腿丝,绿豆红壳,很是养眼。六月黄炒年糕,软糯鲜香。六月黄一切为二,利刃腰斩后,有蟹黄流淌而出,赶紧在切口处用淀粉封住,以免精华流失。与年糕炒后,红与白,鲜与糯,口感美妙。蟹黄油润鲜香,勾搭得每一个味蕾都在快乐地起舞。留在手指头上的那点黄,也舍不得浪费,必定要吮个干净。沪苏人家炒年糕,喜欢浓油赤酱,我一向是白烧,大凡螃蟹,无论出身何处,无论是在海里、湖里、田里,都自带天然鲜味,白烧可以品出六月黄原汁原味的鲜。

新荣记的张勇也很是抬举六月黄,他在朋友圈里道“小六月黄,台州人叫“石蟹”。如果把六月黄比作大闸蟹的处女,那石蟹就是处子了。用石蟹加上几款小海鲜烧制的姜汤面,汤色、汤香、汤味完全被石蟹一个给抢光了。”

说是六月黄,并非只有这时节才有。六月黄一直可以吃到8月。5月底6月初,六月黄从湖中爬上餐桌。7月上旬,断桥荷田的西湖船上,西湖莲蓬、荷叶开卖。杭州人少不得这口西湖的清鲜,老人家三四点钟就起来,在西湖逛一圈,打完一套太极拳、跳完一套健身操,赶紧到湖边排好队,凌晨5点多,断桥边就排着十几米的队伍,眼巴巴地等着买碧绿阔大的荷叶和小清新的莲蓬。有热心人会来自动维持秩序,号码写在纸片上,一人发一张,凭号购买。等到载着荷叶和莲蓬的小船缓缓靠岸,意味着湖边莲市正式开张。荷叶两元三张,莲蓬分大小,大的十元四个,小的十元六个。还有莲蓬组合,三个莲蓬四张荷叶为一组,一组十元。荷叶买回去烧荷叶粥,做荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸肉、荷叶包饭,吃不完的,晒干泡茶喝。莲蓬剥了,取出莲子直接吃,清甜清甜,还带着西湖润泽的水气,“毛好吃嘞”。一点莲芯也舍不得扔,拿来与龙井茶同泡,清凉下火。

对于上班族来说,凌晨三四点钟到湖边排队吃不消,赶不上西湖的荷市不要紧,下班回去坐地铁,经常可以碰到小贩在地铁口卖莲蓬,我常常顺路买四五个回家。老的放一边,自然阴干,过一周,成干莲蓬,是书房里的摆件。嫩的,剥出一粒粒青莲子,当水果吃。江南夏日,竹蒸笼里清蒸好的六月黄,放在青瓷盘中,边上围一圈莲子,六月黄、青莲子,美美与共,美不可言。明代诗人袁凯有竹枝词,“更将荷叶包鱼蟹,老死江南不怨天”,年年六月黄,年年荷叶碧,年年莲蓬青,荷叶裹鱼,莲蓬伴蟹,就这样终老江南吧。

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