原料知识:猪肚与猪心各有食法

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文:

一.猪肚

广州人常用“翻转猪肚就是屎”去形容一个人初时和善、续后狰狞的丑恶双面性格。

当中说猪肚里面为粪便显然是举例不当,因为直到大肠末端里面才盛载着典型的粪便。

实际上,猪肚是猪胃的俗称,是食道的扩大部分,主要功能是储存及蠕动搅磨食物,使食物与胃液充分混合。而食物最终变成粪便还要经过大概300厘米的距离。

很多新晋厨师对猪胃为什么称为猪肚表示不解。

肚又写成“䐗”,有两个解释,《广韵》曰:“肚,腹肚”,读做du4;《集韵》曰:“肚,胃也”,读做du3。

猪肚(猪胃)

从中可见,将胃称做“肚”古已有之,并非近代人所为,也非广州人的专利。

现代人则取《广韵》的字义,将肚指为腹才导致混乱。

顺带一说,广州人会将腹称作“腩”。

当然,将“胃”称做“肚”,极可能是俗话,因为胃字本来就有,又写做“”“”“”“”等。《说文解字》曰:“谷(穀)府也。从从肉,象形。”《玉篇》曰:“《白虎通》曰胃者,脾之府,(谷)穀之委,故脾禀气于胃。

正是由于猪肚装着的不是粪便,所以不像猪大肠那样会带有浓重的屎尿胺气,味道较为清香,故而被食家老饕们视为“猪什之珍”。

猪胃结构图

猪肚呈袋形,主要分两个区域,即贲门腺区及幽门腺区(以胃小弯与以胃大弯对线分割),而幽门腺区即是广州人俗称的“猪肚顶”(这里的顶的粤语不读做deng2或ding2,而是读做ding3,疑应写做蒂)。

猪肚壁分三层,间层呈网状,外层壁的厚薄几乎一致,幽门腺区——“猪肚顶”的间层壁较厚,而贲门腺区的内层壁与外层壁的厚薄几乎一致。

食管与猪肚交接壁被覆俗称“猪肚衣”的柱状上皮。

这层皮质感粗(粗糙),要用热水(75摄氏度—80摄氏度)渌过后撕去(请见《粤厨宝典·砧板篇》)才作烹饪为宜。

另外,猪肚光面有漦(《集韵》曰:“鱼龙身濡滑者”)液(即胃液),用刀刮去可使猪肚光鲜一些。


二.猪心

猪心顾名思义就是猪的心脏,是推动血液流动,向其他器官、组织提供充足的血流量,以供应氧和各种营养物质,并带走代谢的终产物(如二氧化碳、无机盐、尿素和尿酸等),使细胞维持正常代谢和功能的器官,这个器官一旦停止跳动,即是宣告死亡。

从解剖学的角度,猪的心脏与人的心脏相同,均由心肌及左心房、左心室、右心房、右心室四个腔组成(这是哺乳类及鸟类心脏的标志。爬虫类也有两心房与两心室,但两心室之间未完全分隔;两栖类为两心房与一心室;鱼类为一心房与一心室),左右心房之间和左右心室之间均由间隔隔开,互不相通,心房与心室之间有瓣膜,这些瓣膜使血液只能由心房流入心室而不能倒流。

当然,厨师可不这样理解,他们将白色的心瓣部分称为“猪心顶”,余下的才叫“猪心”。

之所以有这样的分割,完全是因为两者烹熟后的质感有很大的差别,“猪心顶”的质感偏重于韧脆,而“猪心”的质感则偏重于燘弹。

事实上,无论“猪心顶”抑或“猪心”的肉质与猪小肠及猪大肠的肉质成分是相同的,都不含可水溶性蛋白,这就决定了它们具有较强的韧弹性,继而难以通常强化持水能力改变致熟后的质感。

猪心外部结构图

因此,利用西方国家的以磷酸盐(Phosphate)腌制求得强化持水效果的方法显然在这里是行不通的。

当然,采用中国传统利用碳酸盐(Carbonate)——具体地说是其中的强碱弱酸盐——碳酸钠(Na2CO3,俗称“纯碱”“苏打”)、碳酸钾(K2CO3,俗称“陈村枧水”)、碳酸氢钠(NaHCO3,俗称“食粉”“小苏打”)、碳酸氢钾(CHKO3)腌制会取得较好的效果。

因为这些食品添加剂不是通过强行的持水方法来获得较好的质感,而是通过拉伸肉纤维使肉纤维疏松赢得。

需要指出的是,强碱弱酸盐针对“猪心”这样燘弹纤维是十分胜任的。

但对“猪心顶”这样韧弹纤维却略显余力不足,往往需要加大投放量才能达到设计的效果,从而会呈现不太愉悦的俗称金属味的碱性气味。

这个原因是在腌制过程中强碱弱酸盐的酸碱度(Ph值)受到“猪心顶”产生的酸性物质的干扰(中和)弱化而失去作用。

猪心内部结构图

根据这个思路,可使用酸碱度(Ph值)更高的强碱(Alkali)去腌制,也就是投放不呈碱性气味的用量就可以达到设计的效果。

可用于食品加工的强碱有俗称“烧碱”“火碱”“苛士的”的氢氧化钠及俗称“熟石灰”“消石灰”的氢氧化钙。

氢氧化钠的分子式为NaOH,氢氧化钙的分子式为Ca(OH)2

了解分子式十分重要,因为氢氧化钙与碳酸钠混合起来加水使用就会生成氢氧化钠。

当然,它们还会衍生出不太溶于水的俗称“石灰石”的碳酸钙(CaCO3)。

化学方程式:Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

经过相对分子质量计算即可求得投放的用量。

无论是直接使用氢氧化钠抑或间接使用氢氧化钙与碳酸钠生成的氢氧化钠都可以让具韧弹性的“猪心顶”致熟后产生爽脆的质感。

“猪心”则不太需要动用这些食品添加剂腌制。

全文完

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