味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 软兜长鱼:淮扬透骨鲜,美名冠天下

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

美食简史

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人过年厚待宾客最喜欢上这道菜。这道菜色泽乌亮,鲜嫩可口,香气浓郁,有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。

关于为何有“软兜”之说,一是古法在加工流程中,先将活长鱼用蓝布兜扎,放入加了盐、醋的沸水锅内,汆至鱼身卷曲,鱼口张开时捞出,取其脊肉烹制。二是因成菜后,鱼肉十分纯嫩,用筷子夹起,两端下垂,犹如小孩胸前的兜肚带;食时,因其嫩滑异常,筷子夹起时还需以汤匙兜住送入口中,故名“软兜长鱼”。软兜长鱼被评为“中国名菜”、“江苏省十大名菜之首”。

产地口味

淮安。酱红色,软嫩肥香,味极鲜美。

烹饪手法

食材:熟鳝鱼脊背肉350克、 蒜片15克

调料:酱油25克、 香醋1克、绍酒10克、味精0.5克、胡椒粉0.5克、湿淀粉15克、鸡汤200克、熟猪油50克

步骤一

将熟鳝鱼脊背肉掐去尾部(另做炝虎尾),置于沸鸡汤(圆骨汤亦可)中烫透,并用洁布吸去水分。

步骤二

将熟鳝鱼脊背肉投入到煸香蒜片的热油锅中炒。

步骤三

迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的兑汁芡勾芡,再在炒好的熟鳝鱼脊背肉上淋上熟猪油、撒上胡椒粉,装盘即成。

整理:白雪

制图:杨晓珑

图片:视觉中国

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