我们吃遍18家小店,准备了一桌新年的烟火气

「市井里的烟火与乡俗:年里美味」


事情或许要从2022年夏天说起。


2022年6月,上海经历两个多月的封城后,城市解封,餐馆也在逐渐恢复堂食,其中有家叫作“阿莉餐厅”的饭馆就在为恢复营业做准备。


厨师鸟叔为了打理老卤,每天都要跑一趟餐馆,6月15日那天,去餐馆路上,鸟叔出了车祸,住进了ICU,所幸后来脱离危险,这件“小事”引起大家的关注,我们回溯自己封控在家的体验,发现周围三公里的小饭馆,小卖部,早点铺子等等,这些组合成我们的“附近”,正是这些附近的小小店子,为我们的生活增加了安全感。当我们结束隔离,走出家门,发现它们还在,心里是宽慰的,原有的生活毕竟没有完全被疫情冲刷掉。


这个夏天,我们在北京和上海寻访这样的餐厅,最后我们写了十个小餐馆的故事,这些个体餐馆的老板们大都真诚、坚韧,也极有耐心,过去二三十年,不论是旧城改造,新城建设,它们在变化的浪潮中起起伏伏,但是凭借日复一日的劳作,他们总能寻到一个平衡点,稳固地坚守在我们的社区当中。


这组稿子发出来后,获得很多人的喜欢,店再小,也值得普通人拼尽全力守护,这种质朴的劲头,是能得到共情的。我们于是想,到冬天了,我们继续寻找这样的餐馆吧,我们做美食报道这么多年,从来没有一次像最近两年这样,被普通人的执着和打不败的力量所感动。这一次,我们既要寻访风味,也要像小孩子一样,把脸贴到橱窗玻璃上,去看店里面真切发生的故事。


我去到了宁波与绍兴。

▲宁波的邱隘菜市场 ,开了二十多年的无名牛肉面馆,是当地人很爱光顾的早餐店(黄宇 摄)


甬菜厨师会将宁波风味的特点总结为两个字:咸鲜。海鲜在宁波菜馆里的比重是相当大的,在宁波,点菜不看图,不看手机,看的都是实物。整治海鲜,宁波人喜欢清蒸和红蒸,尽力发挥海鲜的本味。而“咸”这个字,主要的着落点有两味,一味是雪里蕻这样的腌制蔬菜,一味则是鱼鲞——晒制的鱼干,都是保存食物的方法。


宁波靠海,海鲜除了吃得新鲜之外,另一大篇章即是码盐晒干制成鱼鲞,而即便是新鲜梭子蟹,响当当的吃法也是“红膏炝蟹”,用盐直接腌那张牙舞爪的蟹,因此,炝蟹也是相当咸的,空口吃几无可能,压饭,过粥,半只蟹足矣。都是炝蟹,到绍兴反而会淡很多,可以直接下酒了。不过绍兴菜也是很咸的,这里素来盛产酱油,本地人非本地产的“母子酱油”不吃,也因此颇有酱货,酱鸭、酱鱼、腊肉腊鸭,都是平民美食。

▲茶亭饭店的咸蟹适合下酒,鲜甜,且用盐较为克制(黄宇 摄)


到了绍兴,首先迎接我们的是“霉臭”,霉千张、臭豆腐、臭苋菜梗。梅干菜更是集中在绍兴迸发,同样是雪里蕻,宁波人压到缸子里,腌制出咸齑,倘若将雪菜继续交给太阳与风,几天之后就是梅干菜。阳光和时间普遍作用于宁绍平原上的山海时蔬,风味互相交叠,只是偏好有所不同。


宁绍平原由钱塘江、甬江等河流冲积而成,实际上是一条东西走向的狭长平原,靠海,北面是钱塘江和杭州湾,南面又依托浙闽丘陵,地理格局是典型的依山靠海,气候温热且湿润,微生物活跃,这就使得霉臭腌制食材富于生命力,冬天的阳光和北风更是锦上添花,为发酵提供助力。


越文化一直是宁绍两地的主宰,这片平原在发展进程中,相当长时间里都是以绍兴为主,一直到近代,东海与港口发挥更大作用,地理与文化上,宁波与绍兴自有其格局。


但不论怎么发展,这片平原依山靠海,食材丰富,此时或许可以解答鲁迅先生当年的疑惑,“究竟绍兴遇到过多少回大饥馑,竟这样地吓怕了居民,仿佛便要到世界末日似的,专喜欢贮藏干物”——不是饥馑,恰恰相反,正是因为富庶,食物多有富余,才发明出来风干卤酱等诸多方法,去储存食物。

▲安昌古镇的仁昌酱园,创办于 1892 年(黄宇 摄)


韩不韩在宁波开了家中式酒馆叫“三佰杯”,年轻甬菜的代表,除了用餐形式受年轻食客欢迎,小桌,紧凑,吧台,菜品也富于变化,细究起来,江蟹生,浇汁血蛤,熟醉沼虾,生腌六月黄,总归是宁绍平原的代表作。

▲中式酒馆“三佰杯”(黄宇 摄)


他是余姚人,对宁绍两地的风味都有偏爱,店里有一道“臭豆腐炒毛豆”,点播率不低,韩不韩告诉我说,原本也想自己做臭豆腐,后来发现,就算有秘方传授,温度湿度跟臭豆腐的状态都大有干系,索性放弃,到绍兴寻访到一家餐馆,跟他们购买,每隔一段时间取一次,有时托人带,托不到人就叫个滴滴。

▲稽山品府的炸臭豆腐是一绝(黄宇 摄)


有意思的是,一周后,我在绍兴采访“河埠头饭店”,大概是第三次喝酒的时候,闲聊及此,老板陈小燕问,是不是叫三佰杯,开店的是不是姓韩——令人赞许的餐馆之间,原来早已有过互相欣赏。对做美食报道的我们来说,惊喜之余,也觉得是一种犒赏。


除了宁波与绍兴和4家餐馆,我们还有4路记者,去到长沙与湘潭,西安与咸阳,贵阳与安顺,以及中山。

▲湘潭“船架佬”的菜看起来普通寻常,吃起来却很惊艳(蔡小川 摄)


中山是黑麦去的,他在那里深入交流了3个餐馆。王珊去到长沙,顺带又拐去湘潭转了转,既有各种辣味,还有4个餐馆故事。

▲中山九曲美食街的夜景(张雷 摄)


吴丽玮去的是西安与咸阳,陕西人格外把精力投注到主食上,即便是一个再小的店,也要极力精益求精,比如“永明岐山面”的张永明,他用朴素的方法收集有关臊子面的点滴信息,并立志把臊子面馆做到全国知名,这样的餐馆故事,吴丽玮发现了4家。

▲臊子面讲求精致,一口香的小碗里也盛装了肉臊与素臊各种精彩(缓山 摄)


张从志去到贵阳与安顺,其中安顺小吃之花巧和精细令人意外,原来清末民国时,安顺的瘾君子多。“因为常年吸食鸦片,胃口遭破坏,嘴就很刁,吃得不多但十分讲究。别处有的小吃,到了安顺人手中,也要做得更复杂”,除此之外,还有餐馆故事3家。

▲贵阳自民国始就有发达的小摊小贩文化,到上世纪八九十年代,市场大开,这种文化得以复兴(于楚众 摄)


事情也可以从2021年冬天说起。


那是疫情暴发后第二年,我们的美食刊同事,第一次发现,打算要去的地方有可能突然遭遇封控。2021年冬天,我寻找的主题是“咸”,梳理出来的目的地,一是自贡,此地有“盐帮菜”为咸做足场面,二是宁波,只因想到此地颇有一些霉臭之味,再加上鱼鲞,都与盐有莫大关系。行程计划做完了,宁波出了疫情,不得不临时修改目的地。


这一次,我又小心翼翼地把宁波拎了出来。


到了这一回,收拾行李的时候,我不再像从前出差那样轻车简行,而是收拾了一个巨大的箱子,为意外发生做好准备。


从北京南站坐高铁先到宁波,几天后,打一辆车,走甬莞高速,经过长达六千多米的象山港跨海大桥,抵达象山,再往南走约60公里,当空气里满是咸湿海味,石浦就到了;之后又重新回到宁波,仍坐高铁,至绍兴。正是在这样的旅途中,“意外”果然发生,国家颁布了“二十条”。


直到我们离开绍兴的约有半个月,奥密克戎终于抵达这些我们采访过的小餐馆,浙江“过峰进行时”,餐馆老板们纷纷在朋友圈发布消息,要暂停营业。

▲稽山品府有一道蒸双腊很值得一试,尤其是腊肠(黄宇 摄)


又过了一些天,我的稿子还没写完,他们已经收拾妥当,重新开门营业了——我们今年的美食之旅,行到此处,才算是有了某种程度上的闭环,不管怎么样,餐馆总算能正常营业了。


不论风味流行如何变化,疫情如何造成动荡与不确定,只要能开得起来,餐馆总是那一盏最乐于亮起来的灯,因为对他们来说,开门才是生计,有进账才能生活。

▲安昌古镇是绍兴如今为数不多的仍有许多当地人的古街(黄宇 摄)


这样一来,这一期,你将读到18个小餐馆的故事,沉甸甸地拿到手里,也是疫情这三年来,普通人在社会上摸爬滚打的人生重量。风潮变化,疫情起伏,有的个体餐馆老板曾在不同行业间辗转,最后是餐馆养活了一家人。


厨师、老板、创业者、继承者,他们与这些馆子以及员工、食客之间有一股相依为命的情份在,对他们来说,这三年徒然地为谋生增加了重重障碍,即便如此不容易,他们还是拼尽全力把店开下来了,没有放弃坚守,没有停止与员工之间互相体恤,没有放弃对食材品质的把控,也没有在疫情三年中败下阵来。

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